Article technique

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Article technique

Message par Invité le Ven 7 Jan 2011 - 11:05

Voici un article technique (Âmes sensibles s'abstenir) demandant de l'outillage basique, du bon sens et cinq doigts à chaque main.
Le niveau de difficulté est analogue à celui d'une vidange d'OM616.


Doser le mélanger poivre/sel à raison de 1/3 - 2/3 : 5g de poivre/15g de sel par kilo (ici 2400g à préparer) avec un chouïa de 4 épices
Dans le cas illustré, le sel marin (un peu plus fort) a été réduit en poussière au mixer.

• s'expliquer en tête à tête avec les lobes de Foie Gras pour retirer/séparer les veines: un foie frais se travaille mieux, trop frais ... les veines cassent.

• en retirant les veines des lobes, essayer de ne pas en faire de la charpie.
• réserver d'un côté les morceaux les plus entiers et de l'autre ... les autres.
• utiliser un moule (pyrex, terre cuite, ..) de façon que la masse soit le plus compacte possible c'est très important (Pour la petite histoire, ma première réalisation a été dans un bol de petit-déjeuner).
Un moule à cake convient très bien, et il y en a plein (de cake) autour de chacun d'entre-nous

• tremper les morceaux dans le mélange sel/poivre/4épices,
• remplir le moule ainsi:
* au fond et en surface les morceaux les plus importants,
* en sandwich ... les morceaux plus petits et la charpie.

=> Passer à la cuisson:
c'est le plus délicat et il y a différentes manières (bain marie ou four), différentes températures (de 80° à 150°), différentes durées et différentes astuces pour juger des températures de cuisson et température de matière (le foie).
A ces façons de faire se greffent des tour-de-main qui font qu'une méhode "marche très bien" alors que d'autres n'y arrivent pas.
Le moule sorti de cuisson (Four à 150°C dans le cas présent):

• poser une plaque préalablement découpée (bois blanc de planchette est parfait)
• presser jusqu'à complet refroidissement : ici, c'est la comtoise qui s'y colle:

• retirer le gras solidifié et la planchette:

• fondre au bain-marie une partie du gras retiré et en recouvrir le plat:
• laisser refroidir:
• laisser reposer 3 à 4 jours au réfrigérateur,
• démouler, mais ... nada .. cela ne se fait pas ! Sad ....
• ... sauf à le réchauffer en bain-marie (Encore merci à Marie)

• démoulé, .. repasser au réfrigérateur une paire d'heure pour se rafermir,
• Vous voici donc avec 2.4 kg de foie gras à couper :
& à manger sous peu une telle masse . . . . avant qu'Elvire à l'aigre . . .

Astuce Corail :
congeler .. avec précautions en congelant individuellement chaque tranche dans son petit sachet hermétique

vous disposez alors du nombre exact de portions (ouvrir le sachet sitôt sorti du congélateur et laisser décongeler ... quelques minutes à peine) ou servir en salade (émietter la tranche encore congelée telle une biscotte)

Bonne mise en bouche:

=> Vous n'avez maintenant aucune excuse que votre 50% ne vienne pas se connecter sur cet interessant forum, ne fut-ce cette fois ci.
=> Je peux organiser des sessions ... de formation


Toutes les photos s'agrandissent (un clic) ou se zooment (second clic)


Dernière édition par corail le Ven 7 Jan 2011 - 14:56, édité 2 fois

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Re: Article technique

Message par bob26 le Ven 7 Jan 2011 - 13:38

cette année j'ai teste la cuisson au micro-onde 3 minute 6 heure au frigo et y a plus k
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Re: Article technique

Message par mik le Ven 7 Jan 2011 - 17:49

Génial!

merci beaucoup Corail, cà me plait bien cà, une recette de cuisine aussi compléte et précise que tes articles de mécanique.


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Re: Article technique

Message par Yoyo le Ven 7 Jan 2011 - 23:30

Pas bête le coup de la congélation en tranches...
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Re: Article technique

Message par Invité le Sam 8 Jan 2011 - 18:01

Ce qui est important est de "presser" la masse de Foie Gras pour en extruder le gras, ce gras qui écoeure.

Ce gras est à réserver, car il remplacera (en l'ayant fait fondre) l'huile d'une salade d'été .. tout en lui conférant ce gout de foie-gras.
A éviter en cuisine, car il va se décomposer.

Effectivement, la congélation individuelle est très futée, car TOUT est préservé. Une fois congelé, il se stocke en empilement.

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