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Message par Invité Ven 7 Jan 2011 - 11:05

Voici un article technique (Âmes sensibles s'abstenir) demandant de l'outillage basique, du bon sens et cinq doigts à chaque main.
Le niveau de difficulté est analogue à celui d'une vidange d'OM616. Article technique 299861


Doser le mélanger poivre/sel à raison de 1/3 - 2/3 : 5g de poivre/15g de sel par kilo (ici 2400g à préparer) avec un chouïa de 4 épices
Article technique Soscwe697f Article technique Sosckbe739
Dans le cas illustré, le sel marin (un peu plus fort) a été réduit en poussière au mixer.

• s'expliquer en tête à tête avec les lobes de Foie Gras pour retirer/séparer les veines: un foie frais se travaille mieux, trop frais ... les veines cassent.
Article technique Soscm890a9 Article technique Sospz90d74

• en retirant les veines des lobes, essayer de ne pas en faire de la charpie.
• réserver d'un côté les morceaux les plus entiers et de l'autre ... les autres.
• utiliser un moule (pyrex, terre cuite, ..) de façon que la masse soit le plus compacte possible c'est très important (Pour la petite histoire, ma première réalisation a été dans un bol de petit-déjeuner).
Un moule à cake convient très bien, et il y en a plein (de cake) autour de chacun d'entre-nous

• tremper les morceaux dans le mélange sel/poivre/4épices,
• remplir le moule ainsi:
* au fond et en surface les morceaux les plus importants,
* en sandwich ... les morceaux plus petits et la charpie.
Article technique Sospr50212

=> Passer à la cuisson:
c'est le plus délicat et il y a différentes manières (bain marie ou four), différentes températures (de 80° à 150°), différentes durées et différentes astuces pour juger des températures de cuisson et température de matière (le foie).
A ces façons de faire se greffent des tour-de-main qui font qu'une méhode "marche très bien" alors que d'autres n'y arrivent pas.
Le moule sorti de cuisson (Four à 150°C dans le cas présent):
Article technique Sosph477fa

• poser une plaque préalablement découpée (bois blanc de planchette est parfait)
Article technique Sosps4a536
• presser jusqu'à complet refroidissement : ici, c'est la comtoise qui s'y colle:
Article technique Sospo253dc Article technique Sospc8574b

• retirer le gras solidifié et la planchette:
Article technique Sospp1f093

• fondre au bain-marie une partie du gras retiré et en recouvrir le plat:
Article technique Sospwd1ddd
• laisser refroidir:
Article technique Sospkfc0c9
• laisser reposer 3 à 4 jours au réfrigérateur,
• démouler, mais ... nada .. cela ne se fait pas ! Sad ....
Article technique Sospm0d08f
• ... sauf à le réchauffer en bain-marie (Encore merci à Marie)
Article technique Soswz79aa1 Article technique Soswr245ee Article technique Soswhb16f4

• démoulé, .. repasser au réfrigérateur une paire d'heure pour se rafermir,
• Vous voici donc avec 2.4 kg de foie gras à couper :
Article technique Sosws256fb Article technique Soswo6f909
& à manger sous peu une telle masse . . . . avant qu'Elvire à l'aigre . . .

Astuce Corail :
congeler .. avec précautions en congelant individuellement chaque tranche dans son petit sachet hermétique
Article technique Soswc77f00 Article technique Soswp4eaab Article technique Sosww7b984 Article technique Soswkc6cde

vous disposez alors du nombre exact de portions (ouvrir le sachet sitôt sorti du congélateur et laisser décongeler ... quelques minutes à peine) ou servir en salade (émietter la tranche encore congelée telle une biscotte)

Bonne mise en bouche:
Article technique Soswmdab02 Article technique Soskz669d1

=> Vous n'avez maintenant aucune excuse que votre 50% ne vienne pas se connecter sur cet interessant forum, ne fut-ce cette fois ci. Article technique 939167
=> Je peux organiser des sessions ... de formation Article technique 794229


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Dernière édition par corail le Ven 7 Jan 2011 - 14:56, édité 2 fois

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Message par bob26 Ven 7 Jan 2011 - 13:38

cette année j'ai teste la cuisson au micro-onde 3 minute 6 heure au frigo et y a plus k
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Message par mik Ven 7 Jan 2011 - 17:49

Génial!

merci beaucoup Corail, cà me plait bien cà, une recette de cuisine aussi compléte et précise que tes articles de mécanique.

Article technique 666239 Article technique 817394

_________________
ici c'est pire...mais en mieux..
Article technique Mini_090920093918766280
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Message par Yoyo Ven 7 Jan 2011 - 23:30

Pas bête le coup de la congélation en tranches...
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Message par Invité Sam 8 Jan 2011 - 18:01

Ce qui est important est de "presser" la masse de Foie Gras pour en extruder le gras, ce gras qui écoeure.

Ce gras est à réserver, car il remplacera (en l'ayant fait fondre) l'huile d'une salade d'été .. tout en lui conférant ce gout de foie-gras.
A éviter en cuisine, car il va se décomposer.

Effectivement, la congélation individuelle est très futée, car TOUT est préservé. Une fois congelé, il se stocke en empilement.

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